Fue en 2018 cuando Le Bistrot Viet abrió sus puertas en el Barrio Lastarria. El restaurante venía precedido por el éxito de uno de sus socios, Gaëtan Eonet, quien ya llevaba varios años en Providencia con Le Bistrot de Gaëtan, un lugar reconocido por su gastronomía francesa, que hasta la fecha se mantiene vigente y con un público fiel.
En el caso de Le Bistrot Viet, Gaëtan decidió asociarse con Kim My, de madre vietnamita y padre laosiano, asesora en gastronomía. Juntos emprendieron este proyecto que ofreció, durante casi diez años, una carta inspirada en la cocina tradicional vietnamita. Platos como el Bún bò de vacuno o el costillar de cerdo a la miel eran parte del menú habitual del local.
La historia del restaurante en Barrio Lastarria —que también destaca por la casona que está emplazada en Padre Luis de Valdivia 327— llegó a su fin hace pocas semanas y hoy se encuentra en plena reestructuración. Esto, debido a que Kim My se jubiló y decidió irse a vivir a Italia. Tras la salida de su socia, Gaetan Eonet compró su parte y quedó a cargo del local.
Así, Gaetan decidió dejar atrás la herencia vietnamita e inaugurar Le Bistrot Lastarria, un restaurante francés, al estilo del de Santa Magdalena, pero con algunas innovaciones, como una crepería francesa, una tendencia que —según cuenta— está muy de moda en París.
El cocinero explica que el cambio se debe a un asunto de frecuencia de consumo: “Aunque la comida vietnamita me encanta —es deliciosa—, es una cocina que la gente suele consumir de manera ocasional. Es exótica. Uno viene quizás una vez al mes a comer vietnamita; si alguien vive cerca, puede venir dos veces”.
Y agrega: “Estoy convencido de que una comida francesa bien hecha se puede repetir. Mis clientes en Providencia vienen dos o tres veces por semana. Incluso algunos, todos los días. Es una comida mucho más amigable para el día a día. Entonces, como necesitaba aumentar las ventas para cubrir mis costos, opté por esta opción”.
—¿La carta es igual a la del local en Santa Magdalena?
—Casi igual. Hay unos diez platos que no están en Santa Magdalena. Por ejemplo, la lengua de vacuno, que me encanta, o la médula. Algunas pastas también son distintas. Y eso ha funcionado: hay clientes del bistró de Providencia que, cuando quieren comer médula, vienen al local de Lastarria.
—¿Y los precios entre los dos locales?
—Los igualé. Incluso algunas recetas acá están un poco más baratas. Quiero que sea algo más accesible. Lastarria es otro nivel. Y me ha resultado bien. El fin de semana pasado, varios clientes me dijeron que estaba todo muy rico y muy barato.
Estamos todavía en marcha blanca. Trabajamos día a día, pero partimos súper bien. He recibido muy buenas críticas y la gente está contenta. Claro, cometimos errores, como es normal al inicio. Pero estoy formando un equipo sólido y pronto estaremos al 100%.
—Respecto al menú anterior de Le Bistrot Viet, ¿cómo ha sido el traspaso del enfoque vegetariano y vegano?
—En mi cocina francesa tengo opciones vegetarianas y veganas. Pero es cierto que Le Bistrot Viet estaba muy enfocado en eso. Tenía muchas opciones para ese público. Con el cambio, perdí un poco ese atractivo, pero lo tengo presente. Tengo unos diez platos veganos y vegetarianos, y estoy trabajando para desarrollar una nueva carta enfocada en eso, porque hoy en día es súper importante.
—Sobre el barrio Lastarria, ¿cómo ves el tema de la seguridad?
—Yo había abandonado un poco este local por unos años, sobre todo después de la pandemia. El bistrot de Providencia requería mucho trabajo. Pero ahora estoy instalado acá todos los días desde hace tres semanas. Veo que hay inversión, que hay movimiento. Y tengo fe en que el barrio se va a recuperar. Claro, hubo turbulencias, pero Lastarria no murió. Está más seguro que hace un año, sin duda. Hay cosas que mejorar, pero tengo esperanza.
Fuente: The Clinic
