A menos de 1 mes para que comiencen las Fiestas Patrias, el olor a asado ya comienza a sentirse en el ambiente. Para que no te quedes atrás, conversamos con un experto que nos recomendó los mejores cortes de carne.
Cada parrillero tiene sus truquitos para asegurarse que el asado saque aplausos durante las celebraciones de esta parte del año, sin embargo, hay algunos puntos transversales que está bueno tener en cuenta.
¿En qué fijarse al comprar?
BioBioChile conversó con el chef y actual director gastronómico y de operaciones de Grupo Civitano, Fabián Silva, para conocer qué hay que considerar al momento de comprar. A nivel visual, es importante fijarse en su color, que debe ser rojo y no marrón. En este caso, el experto apuntó que “esto pasa muchas veces cuando la carne se sobreoxigena demasiado. No quiere decir que está mala, solo que ya absorbió la mayor cantidad de oxígeno y la mioglobina se activó“.
El tiempo que lleva envasada también es importante de considerar. Silva explicó que “a mayor cantidad de días, claramente mejor maduración al vacío (…), por lo tanto, las propiedades de la proteína que van a estar un poco más rotas, de alguna manera fácil de decirlo, que nos va a permitir una mejor textura en boca y sabor“.
Ante las dudas sobre si es mejor comprar con grasa o no, el chef afirma que esta proporciona más sabor a la hora de parrillar, por lo que recomendó cocer la carne con ella y luego retirarla si no es del gusto de los comensales.
En tanto, al decidir entre carne en vara o al vacío, el especialista sostiene que depende del contexto para el cual se va a preparar. “Al tenerla en vara, creo que sirve muy bien para carnes que se hagan para algún evento de mayor flujo o a la espada, como un asado, un costillar bien grande como tal, pero creo que a nivel de jugosidad y producto, y texturas que podamos obtener, me inclino por la carne al vacío para producciones menores”, detalló.
Finalmente, en lo que respecta a asegurarse que el producto esté fresco, además de cerciorarse que el color de la carne misma esté más cerca del rojo que el marrón, afirmó que la grasa debe verse blanca y que el olor ácido debe evitarse.
Los mejores cortes de carne para ‘El 18’
Con el objetivo de tener opciones para cada bolsillo, consultamos al chef Fabián Silva por cortes de carne que se ajusten a distintas realidades, y es que las Fiestas Patrias suelen ser una fecha de muchos gastos.
A partir de ello sugirió, entre las alternativas más económicas, la palanca, el bife de vacío y la punta paleta. “Son cortes económicos y que actualmente nos pueden dar un resultado que puede sorprender, sobre todo el vacío tapado arriba, que con una buena temperatura de carbón y bien hecho, bien porcionado, puede liderar este 18 de septiembre”, profundizó al respecto.
En un segundo nivel, recomendó el lomo liso, el lomo vetado o la picaña, “que siempre van a estar liderando por la textura del marmoleado y la infiltración de grasa que tienen”.
Ahora bien, en cuanto a opciones premium, destacó la entraña, el tomahawk, porterhouse, o cortes que incluyan hueso. “Todos estos cortes, tienen una mayor penetración de sabor y textura. Creo que el tomahawk, que es del lomo vetado, tiene muy buenas características, tanto por el ojo del centro del veteado, la infiltración de grasa y el hueso que lo cubre”, sostuvo.
“Creo que son opciones de muy bonita presentación y que llaman la atención bastante. La entraña se mantiene liderando por la infiltración de grasa que tiene y porque es un corte rápido y de una textura bien blanda en boca. Por lo tanto, también podemos ir a la segura con este producto, pero hay opciones como el bife de vacío que lo hacen bastante bien a nivel de sabor“, comentó el experto.
Sobre la cocción
Un punto que siempre ha generado debate en la mesa, en la parrilla, y en la vida misma, es el punto de cocción de la carne. Más allá de lo que prefiera cada uno, el chef sugirió fijarse en el grosor que tenga el corte de carne.
“Un tip muy bueno es a cortes de carne gruesos, fuego bajo; cortes de carne delgados, fuego fuerte. Esto nos va a permitir una buena reacción de Maillard y poder penetrar muy bien y mantener el sabor de la carne“, argumentó.
Fuente: biobio Chile
