El ambiente. Alleria, que significa felicidad pura en dialecto napolitano, tiene un ambiente distendido y cordial. Antes estaba en Malaquías Concha -que se concentrará en pedidos a domicilio- así que estrena nuevo local y nueva posición en el ranking. ¿Es la mejor pizza de Chile y la 24 del mundo? Fuimos a probar si era verdad.
- El local es sencillo, algo desangelado, con una luz un poco invasiva. Un comedor sin aires de elegancia. Parece una fuente de soda, pero tiene detalles como una frase en italiano que dice que la vida y la pizza hay que vivirlas con pasión.
- El dueño es Michele Puzio, un maestro de larga tradición familiar de pizza napolitana, que se vino a Chile hace 8 años. Es un tipo intenso que dejó atrás algunos problemas legales, como cuenta un artículo de La Tercera.
- Pero lo importante acá es la pizza y la verdad es que se trata de una pizza excelente. Como debe ser en Nápoles, es de masa delgada, esponjosa, más blanda que firme y se cocina poco tiempo en un horno italiano a alta temperatura. La mejor manera de comerla es tomar un triángulo con la mano y apretarla como si fuera una especie de taco.
- A diferencia de la romana, que se hornea más tiempo y se sirve ligeramente quemada, en Alleria la pizza si se dobla con la mano permite que los ingredientes y la salsa no se salga de los bordes. Como bien dice el jurado, “la filosofía de la cocina italiana -pocos ingredientes de calidad y mucha alegría- se refleja en la oferta culinaria de Michele Puzio, que se nutre de la tradición familiar gracias a su vínculo con la gran familia Oliva, pizzeros de generaciones”.
Experiencia. Acá la gente viene a comer y la fila se mueve rápido. 45 minutos después de llegar podemos sentarnos a la mesa. Al lado, un grupo de 15 clientes celebra un cumpleaños. Los mozos cantan happy birthday, un detalle amable, pero quizá bullicioso para los que vienen a comer.
- Pedimos primero dos pizzas clásicas, que son la forma ideal para evaluar la mano del maestro pizzero. Una Marinara y Margarita, en la versión The Top Pizza, que viene en la modalidad mitad y mitad.
- La primera no lleva queso, solo pomodoro o salsa de tomate italiano San Marzano, orégano, ajo y un poco de tomate deshidratado también de la península itálica. Es una pizza quizá ruda, un gusto adquirido para paladares que prefieren sabores básicos y potentes.
- La margarita es una verdadera perfección. La mezcla justa de pomodoro, mozzarella Fior di Latte, aceite de oliva y albahaca. Pese a lo blando de la masa, es crujiente, ligeramente tostada en los bordes pero no quemada, lo que permite comérsela entera. De las mejores versiones probadas en Santiago, si no la mejor.
- Subimos en complejidad y pedimos una Capricciosa, otro clásico, con pomodoro San Marzano, Prosciutto cotto (jamón cocido artesanal italiano), mozzarella Fior de Latte, champiñones, aceitunas verdes de Gaeta. Lo mejor de todo es que al centro lleva una alcachofa casi entera.
- Aunque el mozo dice que es un producto natural, claramente se trata de una alcachofa en conserva seguramente italiana. Una delicia.
Tradición. Puzio es un militante de la masa y su pizza es casi fundamentalista, hecha en la mejor tradición napolitana. Camilo Villarroel, que es el maestro de esa noche, pues Puzio está siempre a la hora de almuerzo, cuenta que ama la pizza y la cocina desde niño. Abrió su propio local en Puchuncaví, llamado Nanos Pizza . Le iba bien pero quiso venir a Santiago a probar suerte. En Lo Barnechea estuvo en Enrica.
- “La verdad es que trabajar junto con un pizzaiolo napolitano es una experiencia que muy pocos pueden vivir. He aprendido muchos secretos que el mismo dueño ha aprendido en su trayectoria. Detalles, la verdad”, reconoce.
- Desde que salió en los ránkings el lugar se llena en las noches y en los fines de semana. Se recomienda llegar temprano al almuerzo de martes a viernes.
- “Tenemos un grupo importante de clientes frecuentes, que vienen siempre y con el 50 Top Pizza llegó un oleaje de público nuevo”, dice Villarroel.
- Dice que, aparte de la masa que se hace esponjosa al permitir que ingrese aire al amasarla, el secreto es el horno. “El piso del horno se hace con una piedra volcánica del Vesubio, el volcán de Nápoles. Lo trajeron de Italia”, cuenta.
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La carta. La crítica gastronómica Consuelo Goeppinger dice: “Para mí, Alleria es una de las mejores pizzas napolitanas de Santiago. Masa delgada, bordes aireados, pero con la elasticidad perfecta para poder comerla con la mano, y sin que se derrame todo su contenido”.
- “El dueño es italiano, y casi siempre está ahí . Hace rato que no voy, más que nada porque siempre hay fila (y no tienen vino). Mi favorita: Capricciosa, con corazón de alcachofa, champiñones, jamón y aceitunas italianas. 10 puntos de 10”, comenta Goeppinnger.
- La carta incluye antipasti y una amplia variedad de pizzas, desde 9 mil a 26 mil pesos, tanto tradicionales como especiales. De estas últimas, destacan Alleria, una pizza blanca es decir sin salsa de tomate, que incluye aceite de trufa, polpettas de vacuno según “receta de la nonna” y Don Ricardo, inspiración del pizzaiolo, con un borde tipo calzone con relleno de mozzarella, jamón y salame napolitano.
- También hay ñoquis, risotto y una premiada carta de postres. Sin duda un lugar al que dan ganas de volver. Sin patente de alcohol.
Fuente: T13
